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水鸭的做法

时间:2016-01-29 编辑:食材做法小组 我要评论 我要投稿
导读: 盐水鸭 材料 鸭0.5只,粗盐60克,花椒0.5小匙,八角2个 做法 1.我用了半只鸭子.粗盐60克,花...
盐水鸭
盐水鸭  
材料

鸭0.5只,粗盐60克,花椒0.5小匙,八角2个

做法
1.我用了半只鸭子.粗盐60克,花椒半小匙,八角两个一起炒到盐变黄铲起.
2.鸭子抹干水后搽上盐搓一搓.用布袋或毛巾包起(我用的煲鱼袋),用绳子扎实(这样鸭子肉才紧实).
3.在冰箱腌24小时后取出洗净抹干水蒸25分钟.不要用煮,蒸才能保持原汁原味.
桂花盐水鸭
 
材料

主料:鸭1750克,
调料:盐100克,八角30克,桂花酱10克,花椒5克,大葱20克,姜5克,黄酒10克

做法
1.鸭洗净沥干水分后,用叉子在鸭身上叉洞,有利于调味汁渗入到鸭中;
2.锅热后,放入花椒粒用小火炒30秒,再放入盐、八角、调味料(葱20克、姜5克、绍酒10克)和水30杯,煮40分钟后就做成了白卤汁;
3.将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟,再放入桂花酱,熄火浸泡24小时(注意:鸭身必须完全浸泡在卤汁中),最后取出切块即可食用。
咸水鸭卤包
 
材料

卤包药材:5克,八角10克,沙姜15克,花椒5克,小茴3克,陈皮8克,卤汁
材料:5大匙,细糖120克,葱3根,姜20克,水2500C.C,料理酒200C.C

做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为咸水鸭卤包。
2.取一个汤锅,先将葱及姜以刀背拍松后放入锅中,加入约1/2锅的清水以中火煮至水烧开。
3.将料理酒放入作法2的锅中煮至滚沸后,加入细糖、盐及咸水鸭卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
金陵盐水鸭
 

皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,民常鲜美可口。


材料

主料:鸭,清水,精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。

做法
鸭杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
南京盐水鸭
 
材料

主料:肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许。

做法
①嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。
②将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
③用1/2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l/2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、八角1只。
④烧滚6杯清水,放入生姜2片、葱结1个、八角1只和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。
⑤将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。⑥将鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。
南京美食盐水鸭
 

南京的很多美食是以鸭子为主料的,近年开始为北方津津乐道的鸭血粉丝汤。美食名家眼中的南京老店的卤鸭肝切放整齐,对称耸立,被喻为美人肩。    鸭的下水都成了著名小吃,主角的份量就可想而知了。南京盐水鸭已有千年的历史,是南京百姓居家待客的必备佳肴,街头巷尾寻常见,江南多湖河,湖江多鱼虾,江南的鸭是幸福的鸭,江南的百姓也有多福的胃。    江南菜本来是轻淡偏甜,追求本味,而南京的盐水鸭偏咸,但是鸭子的本味发挥得很好,卤好的鸭子依旧白生生的,不知道的还以为是生鸭坯呢,其实味道已渗透到柔韧的肉质里,单等那一筷子挑过去。    亲友从江南捎来的南京盐水鸭,是真空包装的,我所知道的德州扒鸡的真空与原味的天壤之别。面对着真空盐水鸭的盛情,亲友说路途遥远,怕吃坏了肚子。离南京之旅还有待些时日,只好挽袖下厨了。   盐水鸭是南京平民的美食,调料简单,做起来不困难。现在中秋要到了,江南将是桂花飘香的季节,此时的盐水鸭美其名曰“桂花鸭”。


材料

白条鸭1000克,精盐150克,香醋1匙,葱50克,八角3只,老姜片2大片,五香粉少许,花椒少许,料酒2大匙

做法
1.将鸭洗净沥干,拿掉翅尖和脚爪。
2.炒锅烧热,将其中的精盐50克、花椒、五香粉在一起炒热,将鸭身里外涂抹均匀,腌数个小时,最好在冰箱中存放一个晚上。
3.制作清卤:清水2000克、盐100克、葱姜、八角、料酒,微火烧开,冷却,将腌好的鸭子浸2小时,取出鸭子,在通风处吹干。
4.将鸭子放入锅中,鸭腿朝上,鸭头朝下,加清卤没过鸭子,放姜片、葱结、八角,烧开,撇掉浮沫,小火焖40分钟,切忌不可烧滚,沥干,冷却即成。
小诀窍

做好的盐水鸭皮白油润,鸭肉外白里红,皮肥骨香,鲜美至极。 如果在焖煮过程中,可先焖烧至水开,揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,肉质柔韧鲜嫩。

卤水鸭脖
 


绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?喝点小酒,啃啃鸭脖,惬意,呵呵!
http://www.beitaichufang.com/recipe/8227/


材料

食材,鸭脖子6只姜片4片卤水汁(李锦记)300毫升水700毫升干辣椒3只盐5克料酒30毫升

做法
1
锅中放入适量的水,大火烧开后,将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入,汆煮2分钟,然后捞出冲洗干净,沥干;
2
锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐,大火烧沸;
3
将鸭脖放入锅中,煮30分钟,然后再加盖焖20分钟即可。
盐水鸭
 
材料

1:鸭子一只2500克,洗净去掉多余的肥油。
2:海盐3大匙,花椒粉1大匙。
3:葱一条,姜片5片,八角一粒,丁香2粒,盐1大匙。

做法
先将海盐和花椒粉拌匀,把花椒盐均匀里外涂抹鸭子,密封冰箱里腌24小时。将鸭子里外用水冲洗干净备用。
大锅放入大半锅水加入所有3料,置炉上开大火,水滚放入腌好的鸭子,水要没过鸭子,等水将要滚,调小火(电炉2)盖盖焖煮30分钟,一定要保持水微沸。离火等水温自然降到室温,拿出煮好的鸭子,放入干净盒里密封,冰箱里冰4小时后斩块食用。
盐水鸭
 
材料

1/2只鸭子
1小把花椒
盐适量
1大块姜,大刀拍扁
2棵葱,挽成葱结
2大勺黄酒
1颗八角

做法
鸭子清理干净,擦干净,放大碗里备用。

将一口铁锅用中火烧热,下盐和花椒,慢慢翻炒到盐色微黄,花椒炒香的时候,盛出,趁热抹在鸭子身上,里面都要抹匀,然后密封好,放冰箱腌一晚上。


用个煮锅烧一锅水,加入姜块,葱结,八角和黄酒,等水烧到将开未开,锅底大量冒出小泡泡的时候,放入鸭子,然后盖好盖子,转小火,使锅里的汤保持着微微沸 腾的状态,焖煮40分钟,关火,再让鸭子在汤里浸泡20分钟之后捞出,待冷却,斩件,装盘,若是一时吃不完,放冰箱,第二天拿出来,冷吃风味更佳。
新华卤水鸭
 
材料

乡里老土鸭1只(约重1500克),乳黄瓜50克,香橙1个。调料红油10克,盐10克,料酒10克,玫瑰露酒5克。卤料一:大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。卤料二:广州米酒5克,料酒10克,香醋0.5克,白酒0.5克,盐5克,老抽0.5克,生姜、大蒜、干葱头各25克。

做法
1、黄瓜切1厘米厚的片待用。2、土鸭宰杀后去内脏,洗净后飞水,用流水冲漂2小时,将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上,腌渍2-3小时。3、将腌好的鸭子用卤料二加清水,用小火卤3小时,关火再浸泡8小时。4、将卤好的鸭子焯水后,投入腌鸭的卤料中大火烧开,改中火卤2-3小时至断生,离火盖上锅盖儿焖8小时后,掏出肚内的卤料一,将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘,淋原汁刷红油即成。
小诀窍

特点
咸鲜带辣、回味长久。
制作关键
卤鸭时一定要关火再泡8小时,使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。

南京咸水鸭
 
材料

光鸭 一只 3 – 4 lb, 盐 1/4 cup, 花椒 1tbsp, 葱 3 根, 生姜 一 块.

做法
1.将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热,
2.用热椒盐擦遍鸭身,然后将鸭放入容器腌制2天,
3.将鸭放入蒸锅内蒸, 鸭腹内放入生姜一 块、葱 3 根,
4.冷水烧开后, 再中火煮45分鈡
5.将鸭取出, 放入容器内冷却后, 切开装碟即可。
咸水鸭
 
材料

填鸭1只,葱段、姜、花椒、八角、香叶、盐、味精、糖、胡椒粉、香油各适量。

做法
1、将花椒、盐分别炒香,混合后,均匀涂在填鸭身上,放入冰箱腌渍5~6小时,葱、姜切块。
2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香,加入清水、盐、糖、胡椒粉、香油、味精调味,制成白卤水备用。
3、填鸭冲去花椒盐,放入调好的白卤水中,卤制4小时,取出冷却后,改刀装盘即可。
菜品
小诀窍

特点
咸甜清香,口感滑嫩。
烹饪秘诀
调制卤水汤要浓郁。

盐水鸭翅——轻松料理
 
材料

鸭翅800g(约20个),葱1根,姜10g,水1250ml,黄酒100ml,糖20g,盐20g,卤包:八角5g,沙姜5g,花椒3g,小茴香2g,陈皮4g,甘草2g

做法
step1:将卤包香料,装入专用卤包袋中,并封好口;
step2:取一个汤锅,先将葱姜拍松后放入锅中,加入水,用中火烧开;
step3:将黄酒加入汤锅中,煮开后,继续加入糖,盐和卤包,转用小火,煮沸约5分钟,至香味散发出来,卤汁就算预备好了;
step4:熬制卤汁的同时,我们将鸭翅洗净,另起一锅,放入适量水,水开后,将鸭翅放入汆烫2分钟后取出,并用开水冲净;
step5:将处理好的鸭翅,放入煮滚的卤汁中,转小火使卤汁一直处于微滚的状态约45分钟后熄火,让鸭翅继续浸泡10分钟后出锅,晾凉后即可享用了。
小诀窍

这个卤汁除了可以卤鸭翅,也可以卤整鸭,如果卤整鸭,要将卤汁的量增加一倍,卤好了,就是盐水鸭;
黄酒也可以用其他料酒代替。

香橙卤水鸭
 

此菜是一款中法混合菜式,先用中餐的卤水法烹调,再以法式煎煮汁液法上色入味。


材料

米鸭1只(约1.6千克,洗净、斩件),卤水料30克,老抽2汤匙,清水500毫升,橙1个(切块及去皮),鲜橙汁150毫升,生油适量。
焦糖料:砂糖2汤匙,清水4汤匙。

做法
(1)鸭块与老抽拌匀,用中火加点生油略煎至微黄,倒入清水及卤水料煮沸,转用慢火煮卤水1小时,烹煮期间宜将鸭块翻动一下,避免鸭皮粘底,待鸭件卤煮好时,将卤水料滤去。
(2)使用另外一个烧锅,将焦糖料煮沸。当糖水开始转变为焦糖状,倒入鲜橙汁拌匀,再放入橙块和卤鸭件及适量卤水汁,拌匀即可上碟。
小诀窍

(1)若加入适量的“金万利酒”(Grand:Marnier带香橙味的甜酒)作调味,味道更佳,橙味更浓,更能引发食欲。
(2)卤水料在药材或杂货铺均有售。

春江水暖鸭先知(盐水鸭)
 
材料

冷冻中国鸭子1只,花椒粒3大匙,盐适量,料酒1大匙,葱1棵,生姜3大片

做法
1、在炒菜锅内用中火把大量的盐和花椒炒到盐有点发黄,闻到花椒香味关火;
2、等花椒盐凉后擦到鸭皮上和肚子里,好好地擦(马杀鸡式的);
3、把鸭子装进一只够大的容器里,盖好,放冰箱下格腌两整天,中间翻一次面;
4、将鸭子从冰箱拿出,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒 (很不幸有时会在鸭皮上留褐色斑,影响花容);
5、大锅里放凉水、葱、姜、盐,开大火煮沸后放入鸭子,盖上锅盖,煮沸后保持轻微沸 腾5分钟,关火;
6、等10到15分钟,再开大火,开后再让它轻沸5分钟;
7、关火,焖15分钟,取出,晾凉后切块摆盘。